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见波论商之鲁菜纵横谈⑿烟台鲁菜:正宗自居创新不足
来源:本站原创   更新时间:2021-11-20 

  [鲁菜纵横谈]味道不好 鲁菜何以动人[鲁菜纵横谈] 鲁菜 口味已经没有了标准

  鲁菜好的东西没有继承下来,烟台的鲁菜师傅是否另劈蹊径,走出了自己的“特色”道路呢?潍坊美丽华酒店牟令详等人多次参加烟台美食节,看到烟台大厨们的表演,有点失望:“前年来,去年来,今年再来,烟台菜怎么基本一个面孔?”

  中国烹饪协会特邀顾问、烹饪文化研究会会长林则普先生曾经同一位烟台鲁菜大师就“山东烩海参”这个菜进行过一次谈话。该鲁菜大师说:“这个菜的配料不该放火腿片,因为当时创新这个菜的时候,人们还没有发明火腿”,林老说:“可是以后人们发明了火腿,并且发现这个菜放入火腿后味道更鲜美,色彩更加艳丽,那么何乐而不为呢?”可对方仍坚持到底:“那么这个菜就不是正宗的鲁菜了。”

  对“正宗”之争,鲁菜大师高速建深有体会地说,这些年,久负盛名的鲁菜让我们背上了沉重的包袱,有些人动不动就以“正宗”鲁菜作为衡量菜肴的标准。其实,探讨鲁菜发展史可以发现,鲁菜之所以能成就昔日的辉煌,恰恰不在于以“正宗”自诩,而是博采众长,兼容并蓄。随着时代的发展,衣食住行也不断改进,任何“传说”名菜、“正宗”菜肴,都应随着社会的发展,不断注入新的血液,吸取新的养分。如果一直停留在创始水平上,完全被后来者居上,只会被时代所淹没和淘汰。以1999年之前两次全国烹饪大赛为例,我省均有“葱烧海参”、“烤大虾”、“清蒸加吉鱼”等传统的“正宗”鲁菜参加角逐。由于没有创新,均未获奖。相反,“罗汉大虾”在“烤大虾”的基础上创新、改进而成,却为我省夺得了唯一的一枚金牌。

  大师们一致认为,鲁菜振兴和发展的“灵丹妙药”只有两个字:创新!中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师高炳义说,川菜之所以能走出巴蜀,就是因为它在保持川菜特点的同时,进行了适应性改革,尤其是口味方面的“入乡随俗”。鲁菜落伍最直接的原因是创新不够。

  中国鲁菜大师、福山人王义均现在既是国家餐饮业一级评委,又是丰泽园饭庄的技术总监,他说,创新不是瞎搞一气,而是在全面掌握技术后的改良,有时,创新不是那么复杂。几十年来,所以鲁菜毁誉时有,而以鲁菜出名的丰泽园却始终享誉全国、长盛不衰,就是因为他们的鲁菜始终常变常新。例如过去的名菜“四喜丸子”,一桌一大海碗四个,上桌后两人一只,筷子一捅,乱七八糟。现在,他们将此菜革新,丸子做得小一点,一人一只,盛在小紫砂锅中。过去肉丸是纯肉,有点腻,现在在其中加了胡萝卜、海白菜等素料,这样一来,营养全、口感好,食用方便,价钱也下来了,很受食客喜爱。菜还是这个菜,料基本也是这个料,但手法一变,结果就大不一样。再如“糟熘鱼片”,老的做法是将鱼肉取下来,挂糊炸熘一下,倒在盘中就上桌了,鱼的头、尾就弃之不要了。现在,做这道菜时,却是先将鱼的头、尾在油里一汆,再一煮,放入腰盘中,中间放糟熘鱼片,这样成一整鱼,既美观,又不浪费,而且在口味上也更加丰富了。记者庞见波

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